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史上最全制作廣式月餅遇到的10大問題詳解

作者:中國烘焙網  來源:中國烘焙網  發布日期:2019-06-26

1.表面或底部的顏色太深月餅表面顏太深

  可以根據烤箱的實際情況來調節溫度,不要烘烤的時間太久,少刷一些蛋黃,底部的顏色太深是因為底火太高,可以將底火調的低一些。

  2.月餅表面的裂開

  是因為烘烤的時間過久或本來的餡料不耐烘烤。在烘烤月餅的時候,不可以烘烤的時間太久,是因為月餅的中心溫度為86度,如果烘烤的時間就就會使中間的溫度升高,當月餅的中心溫度升高,餡料的內部就會遇熱膨脹,導致表皮裂開,當完全冷卻后,月餅的餡料因熱脹冷縮,會縮回去,形狀很難看。烘烤的時候,以高溫短時間為主,因為一般月餅的餡料基本上都是熟的,只要烘烤外皮就行了。制作月餅的餡料很關鍵,如果餡料不耐烘烤,在烘烤的時候就會因內部有水分遇熱而膨脹。使月餅裂開,選擇餡料的時候,需要注意餡料耐烘烤的程度。

  3.月餅的回油太慢或不回油過幾天后很硬

  主要是因為月餅糖漿的濃度不夠或儲存的時間太短月餅糖漿的濃度太稀,在制作的時候,有可能會加入大量的面粉來調節面團的軟硬度,面粉加入的越多,也就代表糖漿的含量低了一些,制作月餅運用糖漿的原因,就是因為是濕性糖,利用濕性糖的返潮的功能,月餅會回油,面粉的含量高,回油會很慢,一般使用的糖漿為濃度79---81之間,月餅過了幾天,整個月餅還是比較硬,有時月餅糖漿在煮制完成以后,需要靜置15天以后方可使用,如果剛剛煮制完成的糖漿,沒有儲存或儲存時間不夠,就取出使用制作月餅,糖漿的返潮特點就體現不出來,月餅的光澤會很差。而且還會很硬,解決的方法是,可以提前煮制糖漿使其存放的時間久一些,再進行使用。

  4.月餅烘烤的時候不上色

  其原因一是上火的溫度太低,上色的時間會向后推遲,可以將上火的溫度提高;二是沒有放堿水也會不上色,可以加入堿水。

  5.月餅旁邊的皮塌陷

  月餅邊緣的面皮出現向下塌陷,1.面團中含油量太高,面皮粘不住餡料會下滑,要用正常的配方;2.面團太過于柔軟,其支撐的力度差會塌陷,可以稍微加一點面粉;3.面皮和餡料的比例會出現這種現象,在部分地區的消費水平達不到高端消費的時候,往往為了成本會加大面皮的用量,來降低成本,面皮太多時,在烘烤的時候,面皮預熱會比較的柔軟,支撐不起,就會塌陷,解決的方法:1.加大面粉的用量;2.減少面皮的重量。

  6.表面的圖案不清晰

  1 在壓模的時候,手的用力不到位,要多用一些力量,使其棱角都出現;2.模具使用的時間太久了,內部有很多的垃圾存在,使花紋不清晰,可以用牙簽或竹簽挑出內部的垃圾,也可以用水清洗一下,等到完全干燥以后在進行使用;3.表面在刷蛋黃的時候太多了,在烘烤的時候,蛋黃會因溫度而上色,使表面的圖案不清晰。

  7.月餅的表面沒有光澤度

  是因為刷蛋黃的時候,蛋黃刷的不夠均勻,或有的地方沒有刷到,在刷蛋黃的時候,刷子的上面,要盡量的少一些蛋黃,可以多刷一次或兩次,刷的時候手要輕但要均勻。

  8.月餅的形狀不好看

  1.面皮太軟在制作的時候,面皮太軟會粘模具,使形狀不好,可調節面皮的軟硬度,使其軟硬適中;2.壓模具的時候,用力不均勻,使其棱角沒有出現,可以多用一些力氣,使其圖案清晰。

  9.月餅的旁邊顏色不一樣

  是因為在一烤盤內擺放的月餅生坯太多,使其在烘烤的時候,溫度受熱不均勻,旁邊的面皮的顏色會比較暗。所以在擺放月餅的時候,要控制好每一個的遠近距離,使其在烘烤的過程中受熱均勻。

  10.表面有白色的斑點

  是在包餡料或在壓模的時候手粉使用太多,導致留在月餅的表面,月餅的表面會有一些白色的斑點,烘烤完成以后,斑點不會消失,當出售的時候,顧客會以為是月餅霉變了。解決的方法:1.少用一些手粉;2.在烘烤之前,在月餅生坯的表面噴上少量的水,用水將面粉打濕,使其顏色看不見。


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