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面包塌陷的原因是什么

作者:中國烘焙網  來源:中國烘焙網  發布日期:2019-06-29


相信很多烘焙新手都會遇到,在烤箱內膨脹好好的,結果出爐之后就收腰,回縮,

口感粗糙,組織差,沒有拉絲柔軟感等

那么一般造成塌陷的原因有如下幾個:

第一:配方中,“柔性材料”過多(糖,改良劑,酵母,油脂等)會造成吐司的回縮

第二:就是面包沒烤熟。也會導致“縮腰”

第三:搟卷整形的時候沒完全松弛,發酵過度,也會造成這種情況


再里看看什么是面團的發酵?

當酵母揉入面團后,酵母菌會和面團里的糖、淀粉發生反應,產生碳酸氣體和香味,然后這種成分進入麩質網狀結構薄膜后,面團就會開始膨脹,這個過程就是發酵。如果面揉好了,那么就是成功了一半,發酵則是成功的另一半重要因素。

發酵的溫度是多少?

揉好的面團溫度在24℃之間的話,開始準備發酵。最適宜的基礎發酵溫度在27℃,相對濕度為75%,大多數情況下,發酵的速度越慢越好,因此室溫下(25℃)發酵最佳。除非在特別冷的時候,為了縮短發酵時間,我們可以刻意放在溫暖處。例如在25~28℃的專業發酵箱中需要發酵30分鐘。


如何檢測面團是否發酵好?

在進行基礎發酵時,不管是放在盆中還是面包機桶內發酵,都需要覆蓋保鮮膜,防止表皮過干。在溫度不適宜發酵時,可以利用醒發箱、烤箱、面包機的發酵功能。

檢查面團是否基礎發酵完成,除了目測面團是否達到之前的2-2.5倍,我們可以將手指蘸一些高筋面粉,戳一個小洞出來,若小洞很快回縮,即發酵不足,需要繼續延長時間發酵。


(下圖為發酵前的面團)


(下午為發酵好的面團)


  若小洞維持原狀或是有很輕微的回縮,即發酵正常完成,可以進行下一步操作。若是面團塌陷,則為發酵過度,這樣烤出來的面包風味會有影響。


(如下圖為發酵過度的面團)

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