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蛋黃酥的制作技巧

作者:中國烘焙網  來源:中國烘焙網  發布日期:2019-06-29



 


前段時間吾愛也做了一期蛋黃酥的直播,課后收到了很多粉絲交來的作業,都做得很不錯為你們開心同時,也有挺多粉絲咨詢有關蛋黃酥的一些問題,現在把它整理出來方便大家學習~~~~~~~~~祝你們都能一次成功哈


 


1、先說說關于蛋黃的處理:最好是去市場買咸鴨蛋,回來洗干凈,把蛋白去掉,留下蛋黃,然后油提前侵泡一個晚上,再進行烘烤8分鐘,噴上白酒,去除腥味。如果實在不想磕現成蛋黃,可以在網上買包裝好的,之前用過金奇香這個牌子還不錯。


2、再來看餡料,一般傳統蛋黃酥是配的豆沙餡,可以自己炒制,也可以買現成的,比如廣州酒家,順南的牌子都是挺不錯,不會太甜。


3、如果自己炒的話,需要提前將紅豆泡一個晚上,然后用高壓鍋煮過,再用攪拌機攪碎,用不粘鍋進行炒,放油,細糖、麥芽糖炒成團即可。


4、蛋黃酥中的酥油,我一般都是用豬油,起酥效果好,是自己去市場買豬板油回來熬制的,如果不用豬油也可以用黃油代替,效果就差一些


5、自己熬制的豬油時,一定要全程小火,這樣熬出來的豬油會白,把油放盆里也要過濾,等全部涼之后再放入冰箱冷藏,讓它結塊,就可以使用。



6、再來說一下面團的油皮部分,是用到中筋面粉制作,所有材料混合一起,然后用廚師機揉出手套膜,在趕的時候不易破口,如果沒有廚師機可以用手揉,搓衣服的方法,也可以參照上次吾愛給大家直播過蛋黃酥揉面的視頻。



7、油皮和油酥在包和搟的時候,不要弄混酥,否則到時做出的成品起酥效果不好。


8、蛋黃酥一定要烘烤時間到位,否則中間的面皮是不酥的,參考溫度是上下火180度,烤40分鐘左右


9、包蛋黃酥的手法,是用收虎口的方式包,此步驟一定要包好,否則在烘烤過程中很容易收口開裂


10、蛋黃酥的保存:請盡快食用.完全冷卻后可密封保存,入冰箱冷藏.最好在一星期內吃完,每人每天食用建議不要超過1個

           


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